Kapadokya’nın mutfak kültürü, bölgenin farklı köylerinden toplanan ürünler ve kuşaktan kuşağa aktarılan tariflerle yeni bir tadım menüsüne dönüştü.
Museum Hotel bünyesindeki Lil’a Restaurant’ın “Kapadokya Hafızası” adını verdiği menü, Kreatif Gastronomi Direktörü ve Museum Hotel Kurucu Ortağı Tolga Tosun tarafından kurgulandı. Menüdeki tabakları Executive Chef Saygın Sesli ve ekibi hazırladı.
Çalışmanın çıkış noktasını Kapadokya’nın yalnızca bilinen yemeklerini sunmak değil, bu yemeklerin arkasındaki yerel ürünlerin ve üretim noktalarının izini sürmek oluşturuyor.
Kapadokya’nın ürün haritası
Menü adeta bölgenin yenilebilir bir haritasını çıkarıyor.
Kaymaklı’nın kuru kaymağı, Bahçeli’nin bitirgen kayısısı, Mustafapaşa’nın cevizi, Akköy’ün Alyanak buğdayı, Derinkuyu’nun ağpaklası ve Uçhisar’ın asma yaprağı farklı tabakların temel malzemeleri arasında bulunuyor.
Böylece Kapadokya’nın mutfak hafızası tek bir yöresel yemek üzerinden değil, köyler ve ürünler arasındaki bağlantı üzerinden anlatılıyor.
Lil’a’nın benimsediği yerel üretim ve topraktan masaya yaklaşımı da yeni menünün temelini oluşturuyor.
Soğan aşından peravuya
Menü, Kapadokya’nın geleneksel tariflerinin çağdaş yorumlarıyla ilerliyor.
Yöresel soğan çorbasından hareketle hazırlanan soğan aşı, badem ve arpacık soğanla yorumlanıyor. Çömlek peyniri ise peynir kreması, çörek otu ve çömlek peyniri köpüğüyle sunuluyor.
Tandır eti, domates sos, yoğurt ve vişne tozunun kullanıldığı yaprak sarma, geleneksel tarifin farklı dokularla yeniden ele alınmış örneklerinden biri.
Akköy’ün Alyanak buğdayından hazırlanan yarma, vadi balı, ceviz ve kuru kaymakla buluşuyor.
Kapadokya mantısı olarak bilinen peravu ise çömlek peyniri dolgulu biçimde hazırlanıyor.
Derinkuyu’dan gelen ağpakla
Menünün dikkat çeken yerel ürünlerinden biri Derinkuyu’nun kuru fasulyesi ağpakla.
Ağpakla, dana kaburga, Kayseri pastırması ve pastırma tozuyla birlikte sunuluyor.
Yahni tabağında kuzu kol; Bahçeli’nin bitirgen kayısısı ve erik kurusuyla toprak güveçte pişiriliyor.
Soğan, iç pilav ve nar ekşisiyle hazırlanan ekşili dolma da bölgenin geleneksel yemek repertuvarından menüye taşınan tarifler arasında.
Finalde kuru kaymak
“Kapadokya Hafızası”nın tatlı bölümünde ise bölgenin baklava ve kaymak geleneği bir araya geliyor.
İnce hamur katları, ceviz ve kaymakla hazırlanan Kapadokya baklavası, Kaymaklı’nın kuru kaymağından yapılan dondurmayla servis ediliyor.
Yeni menü böylece Kapadokya gastronomisini yalnızca birkaç tanınmış yemek üzerinden anlatmak yerine ürünün yetiştiği köyden tabağa ulaşmasına kadar uzanan bir mutfak belleği olarak ele alıyor.
