Kültür ve Turizm Bakanlığı tarafından düzenlenen Malatya Kültür Yolu Festivali, kentin gastronomi mirasını da gündeme taşıdı. Festival kapsamında gastronomi dünyasından isimler Malatya’nın yöresel yemeklerini yerinde deneyimledi.
Türkiye Turizm Tanıtım ve Geliştirme Ajansı (TGA) tarafından hayata geçirilen “Lezzet Noktası” projesi kapsamında kentte 31 adres belirlendi. Ömür Akkor’un ev sahipliğindeki gastronomi programına Gamze Cizreli, Aylin Öney Tan, Ebru Erke, Müge Akgün, Mevlüt Özkaya, Emre Murat, Erşan Yılmaz, Halil Sarıal ve Gökhan Ali Çamkerten katıldı.
Şefler ve gastronomi yazarları, yerel işletmeleri ziyaret ederek Malatya’nın geleneksel yemeklerini tattı; ustalarla bir araya gelerek yöresel tariflerin hazırlanışını ve kuşaktan kuşağa aktarılan üretim yöntemlerini yakından inceledi.
Malatya mutfağının iki güçlü damarı: Bulgur ve fırın
Malatya mutfağının karakterini belirleyen ürünlerin başında bulgur geliyor. Kentin geleneksel mutfağında bulgur; köftelerden dolmalara, sarmalardan etsiz yemeklere kadar çok farklı biçimlerde kullanılıyor.
Festivalin gastronomi programına ev sahipliği yapan şef Ömür Akkor da Malatya mutfağını özellikle bulgur ve fırın kültürü üzerinden değerlendirdi.
Malatya’nın geçmişiyle bugünkü sofrası arasındaki bağın izleri Arslantepe Höyüğü’nde de görülebiliyor. UNESCO Dünya Mirası Listesi’nde bulunan Arslantepe’nin yerleşim tarihi MÖ 6. binyıla kadar uzanıyor. Bölgede ortaya çıkarılan tahıl buluntuları, tarımsal üretimin binlerce yıllık geçmişine ışık tutuyor.
Bugün ise bu geleneğin izleri kentin bulgur ağırlıklı yemeklerinde ve uzun süre pişirilen fırın yemeklerinde yaşamaya devam ediyor.
Kiraz yaprağı Malatya sofrasının yıldızı
Festivalde gastronomi profesyonellerinin özellikle üzerinde durduğu lezzetlerden biri Yeşilyurt kiraz yaprağı sarması oldu.
Malatya mutfağının özgün yemeklerinden kiraz yaprağı sarma köfte, taze kiraz yapraklarının yarma kullanılarak ince biçimde sarılmasıyla hazırlanıyor. Yoğurtlu sos ve tereyağında kavrulan soğan ise yemeğin karakteristik ekşili lezzetini tamamlıyor.
Şef Halil Sarıal da Malatya’ya gelenlere ilk olarak kiraz yaprağı sarmasını önerirken, kentin fırın ve bulgur kültürünün diğer örneklerinin de mutlaka denenmesi gerektiğine dikkat çekti.
Sarıal’ın festival kapsamında verdiği bilgiye göre Malatya mutfağında 86 çeşit bulgur yemeği bulunuyor. Bu çeşitlilik, kentin mutfağında etli yemekler kadar etsiz tariflerin de önemli bir yere sahip olmasını sağlıyor.
Taş fırında ağır ağır pişen lezzetler
Malatya gastronomisinin bir başka karakteristik özelliği fırın yemekleri. Etin ve sebzelerin uzun süre, düşük ısıda pişirilmesine dayanan gelenek bugün de kentteki birçok mutfakta yaşatılıyor.
Kağıt kebabı ve geleli kebabı bu kültürün öne çıkan örnekleri arasında. Malatya sofrasında kiraz, ayva, üzüm ve dut gibi farklı bitkilerin yapraklarının kullanıldığı yemekler de mutfağın çeşitliliğini artırıyor.
Festival kapsamında oluşturulan 31 Lezzet Noktası ise ziyaretçileri bu geleneksel yemeklerin hazırlanışını sürdüren farklı adreslerle buluşturuyor.
Kadın emeğinden kuşaktan kuşağa aktarılan mutfaklara
Malatya’nın gastronomi hikâyesi yalnızca tariflerden oluşmuyor. Lezzet Noktaları arasında ev mutfağında başlayan girişimlerin yanı sıra taş fırın geleneğini sürdüren işletmeler ve yaklaşık yarım asırlık aile mirasını yeni kuşaklara taşıyan restoranlar da bulunuyor.
Kadın emeğiyle hazırlanan kiraz yaprağı sarma köftesinden geleneksel kebaplara, günlük yetiştirilen alabalıktan kaymaklı kayısı tatlısına kadar farklı ürünler, Malatya’nın gastronomi kültürünün yaşayan yüzünü oluşturuyor.
Festivalin gastronomi ayağı böylece yalnızca “Ne yenir?” sorusuna yanıt vermiyor; yemeğin arkasındaki ustalığı, aile mirasını ve yerel üretimi de görünür kılıyor.
Malatya’da ne yenir? İşte “tatmadan dönmeyin” listesi
Malatya mutfağını keşfe çıkanların karşısına oldukça geniş bir sofra çıkıyor. Şeflerin özellikle öne çıkardığı yemeklerle festivalin Lezzet Noktaları’nda dikkat çeken yöresel tatlar bir araya getirildiğinde liste şöyle:
Kiraz yaprağı sarması: Özellikle Yeşilyurt ile özdeşleşen Malatya klasiği. Taze kiraz yaprakları yarma ile sarılıyor; yoğurtlu sos ve tereyağında kavrulan soğanla servis ediliyor.
Kağıt kebabı: Malatya’nın köklü fırın kültürünün en bilinen temsilcilerinden. Et ve sebzelerin uzun süre birlikte pişirilmesiyle hazırlanıyor.
Geleli kebabı: Közlenmiş patlıcan, et, domates ve biberin buluştuğu Malatya’nın karakteristik kebaplarından.
Arapgir dolması: Arapgir mutfağının geleneksel yemeklerinden. Bulgur ve kuyruk yağının birlikteliği yemeğin ayırt edici lezzetini oluşturuyor.
Kiraz yaprağından ekşili köfte: Kiraz yaprağının Malatya mutfağındaki farklı kullanım biçimlerinden biri. Ekşili karakteriyle kentin bulgur ağırlıklı yemek kültürünü yansıtıyor.
Haşlama içli köfte: Kızartılmak yerine haşlanarak hazırlanan içli köfte, geleneksel Malatya sofralarının sevilen yemeklerinden.
Kuzu dolma: Uzun pişirme ve fırın geleneğinin et yemeklerindeki güçlü örneklerinden biri.
Kaymaklı kayısı tatlısı: Malatya’nın dünyaca tanınan kayısısını sofranın finaline taşıyor. Kayısı ve kaymak birlikteliği, kentin en karakteristik tatlı seçeneklerinden birini oluşturuyor.
Bulgurdan kiraz yaprağına, taş fırından kayısıya uzanan bu sofra, Malatya mutfağının kebapların çok ötesine geçen zengin bir gastronomi hafızasına sahip olduğunu gösteriyor.
