İstanbul’un yüzyıllar içinde şekillenen mutfak kültürü, Türkiye Kültür Yolu Festivali kapsamında hazırlanan gastronomi programıyla yeniden keşfe açıldı. TGA’nın Lezzet Noktası Projesi kapsamında İstanbul genelinde 200’den fazla adres, şehrin farklı semtlerine yayılan gastronomi rotalarında bir araya getirildi.
Programın açılışı Biz İstanbul Restoran’da gerçekleştirildi. Michelin Bib Gourmand ödüllü Şef Vedat Başaran’ın yanı sıra Michelin yıldızlı şefler Maksut Aşkar ve Emre Şen, yemek kültürü tarihçisi Prof. Özge Samancı, yemek kültürü yazarı Aylin Öney Tan, akademisyen ve yemek kültürü yazarı Kübra Yüzüncüyıl ile içerik üreticisi Oğuz Yenihayat, İstanbul’un farklı gastronomi rotalarının keşfine eşlik etti.
İstanbul semt semt keşfedildi
Program kapsamında Fatih, Beyoğlu, Kadıköy, Beşiktaş, Yeniköy, Kanlıca, Beykoz, Şile ve Tarihi Yarımada başta olmak üzere İstanbul’un farklı bölgelerinde gastronomi rotaları oluşturuldu. Kentin muhallebicileri de ayrıca ele alınarak İstanbul’un sütlü tatlı geleneği ve bu işletmelerin semt kültüründeki yeri incelendi.
Esnaf lokantalarının tencere yemeklerinden kebap, döner ve köfteye; sakatattan zeytinyağlılara, börekten mantıya uzanan geniş yemek kültürü rotaların odağında yer aldı. Kahve, turşu, boza ve yoğurt gibi İstanbul’un gündelik yaşamıyla bütünleşmiş tatlar da gastronomi mirasının parçaları olarak değerlendirildi.
“İstanbul mutfağını anlatmaya sofralar yetmez”
Şef Vedat Başaran, İstanbul mutfağını farklı coğrafyaların ürünlerinin, yemeklerinin ve pişirme tekniklerinin yüzyıllar boyunca buluştuğu büyük bir merkez olarak tanımladı.
“Sofralar yetmez İstanbul mutfağını anlatmaya” diyen Başaran, şehri ilk kez ziyaret edenlere güne İstanbul simidiyle başlamalarını, öğle yemeğinde esnaf lokantalarını keşfetmelerini, akşam ise Boğaz’daki deniz ürünleri restoranlarını ya da et yemekleri sunan işletmeleri deneyimlemelerini önerdi.
Başaran’ın İstanbul sofrasından öne çıkardığı yemekler arasında terbiyeli paça çorbası, etli yaprak sarması, fırında etli biber dolması ve kağıtta levrek bulunuyor.
Lüferden kazandibine İstanbul’un tat çizgisi
Yemek kültürü tarihçisi Prof. Özge Samancı ise İstanbul’a gelenlerin mutlaka tatması gereken lezzetler arasında mevsiminde lüfer ızgara, taş fırından çıkmış çıtır simit, tavukgöğsü ve kazandibini gösterdi.
Lüferin Boğaz’la özdeşleşen lezzetlerden biri olduğuna dikkat çeken Samancı, simidin de çay veya ayranla birlikte İstanbul’un gündelik hayatının ayrılmaz parçalarından olduğunu belirtti.
İstanbul mutfağının Osmanlı saray ve konak mutfaklarından geliştiğini ve kentte yaşayan farklı topluluklarla zenginleştiğini vurgulayan Samancı’ya göre İstanbul usulü zeytinyağlı dolmalardaki hafif tatlılık ve tarçın aroması, pirinç pilavı, mevsiminde kuzu eti, etli sebze yemekleri ve sütlü tatlılar bu mutfağın karakteristik çizgisini oluşturuyor.
1941’den bugüne somon füme
Lezzet Noktası rotalarında yalnızca yemekler değil, kuşaklar boyunca ayakta kalan işletmeler de öne çıkıyor.
Reşat Balık Market’in hikâyesi 1941’e uzanıyor. Üçüncü kuşak işletmeci Eyüp Ahmet Yazgüneş’in sürdürdüğü işletmenin en çok tercih edilen ürünlerinden biri somon fümeli sandviç. Somonlar fileto haline getirildikten ve hafifçe tuzlanıp kurutulduktan sonra meşe talaşı kullanılan füme ocağında tütsüleniyor.
1952’den beri muhallebicilik geleneği
İstanbul’un bir başka köklü gastronomi geleneğini ise Kıztaşı Muhallebicisi yaşatıyor. 1952’den bu yana devam eden aile işletmesinin üçüncü kuşak temsilcisi Yunus Türkücü, yaklaşık 20 yıldır işletmenin başında.
Tavukgöğsü ve kazandibinin yanı sıra bademli keşkül, fıstıklı muhallebi ve damla sakızlı muhallebi, işletmenin öne çıkan geleneksel tatları arasında bulunuyor.
Kuru fasulyenin hikâyesi 1924’te başladı
Kurufasulyeci Ali Baba’nın geçmişi 1924 yılında Şehzadebaşı’nda bir el arabasına kadar uzanıyor. Dördüncü kuşak işletmeci Gökhan Güzel’in anlattığına göre işletmenin kuru fasulyesinde kullanılan malzemeler Anadolu’nun farklı bölgelerinden geliyor.
Fasulye Erzincan’dan, baharatlar Gaziantep ve Şanlıurfa’dan, biber ise Bilecik’ten temin ediliyor. Yemek bakır kazanda pişirildikten sonra kömür ateşinde dinlendiriliyor.
200’den fazla durakla bir mutfak hafızası
Lezzet Noktası Projesi, İstanbul’un gastronomisini yalnızca popüler restoranlar üzerinden değil, esnaf lokantaları, muhallebiciler, balıkçılar ve kuşaklar boyunca aynı işi sürdüren aile işletmeleri üzerinden de görünür kılmayı amaçlıyor.
200’den fazla duraktan oluşan rota, İstanbul’un yemek kültürünün yalnızca ne yenildiğiyle değil; nerede, nasıl ve kimlerin elinde yaşatıldığıyla da şekillenen büyük bir şehir hafızası olduğunu ortaya koyuyor.
İstanbul’un 200’den fazla Lezzet Noktası nerede?
İstanbul Kültür Yolu Festivali kapsamında belirlenen restoranlardan esnaf lokantalarına, muhallebicilerden kentin köklü gastronomi duraklarına uzanan 200’den fazla Lezzet Noktası, Türkiye Kültür Yolu Festivali’nin hazırladığı özel sayfada bir araya getirildi. İstanbul’un farklı semtlerindeki adresleri incelemek ve kendi gastronomi rotanızı oluşturmak için Lezzet Noktaları haritasına göz atabilirsiniz.
İstanbul’un Lezzet Noktalarını keşfet:
Türkiye Kültür Yolu Festivali – Lezzet Noktaları
Kaynak: T.C. Kültür ve Turizm Bakanlığı / Türkiye Turizm Tanıtım ve Geliştirme Ajansı (TGA)
