Restoran sektörünün düşük ücret, yüksek personel devri ve artan maliyetler gibi kronik sorunlarına Chicago’dan farklı bir model geldi.
John’s Food & Wine’ın kurucuları Tom Rogers ve Adam McFarland, daha küçük ancak farklı görevleri üstlenebilen bir ekiple çalışarak personel ücretlerini yükselten bir sistem geliştirdi.
Food & Wine’ın aktardığına göre restoranda bulaşıkçı dahil birçok çalışanın yıllık kazancı 70 bin doların üzerine çıkabiliyor.
Garson mutfağa, mutfak salona geçiyor
Modelin en dikkat çekici taraflarından biri mutfak ve servis arasındaki geleneksel sınırların azaltılması.
Çalışanların büyük bölümü hem mutfak hem de servis görevlerini üstlenebilecek şekilde çalışıyor. Böylece yemeğin hazırlanmasına katılan bir çalışan daha sonra aynı yemeği müşteriye servis edebiliyor.
Restoran yönetimine göre bu sistem daha küçük bir ekiple çalışmayı mümkün kılarken, personelin menü ve kullanılan ürünler hakkında daha fazla bilgi sahibi olmasını da sağlıyor.
Bahşiş yerine yüzde 20 servis ücreti
John’s Food & Wine’da klasik bahşiş sistemi de uygulanmıyor.
Hesaba yüzde 20 servis ücreti ekleniyor ve müşteriden bunun üzerine ayrıca bahşiş bırakması beklenmiyor. Servis ücretinden elde edilen gelir saatlik çalışanlar arasında paylaştırılıyor; mutfak çalışanları da sistemin içinde yer alıyor.
Restoran modeli de ödülün parçası
Chicago’daki restoran, Food & Wine tarafından 2026’nın “Restaurant of the Year”ı seçildi.
Restoranın mutfağının yanı sıra çalışanların farklı görevler üstlendiği, ücretlerin yükseltildiği ve servis modelinin sadeleştirildiği işletme anlayışı da değerlendirmede öne çıktı.
John’s Food & Wine örneği, özellikle personel bulmakta ve çalışanlarını uzun süre bünyesinde tutmakta zorlanan restoran sektöründe yeni işletme modellerinin giderek daha fazla tartışılacağını gösteriyor.
Kaynak: Food & Wine
