Londra’nın dikkat çeken genç şeflerinden Sertaç Dirik, kendi restoranını kurmak için çıktığı yolculukta başlangıç noktasına, İstanbul’a döndü.
Dirik ile restoran işletmecisi ve şef David Carter’ın Soho’da hayata geçirdiği Kid, bir Türk ızgara restoranı. Ancak projenin arkasında yalnızca yeni bir restoran açma fikri değil; İstanbul’dan Londra’ya uzanan bir aile ve mutfak hikâyesi var.
İkili, Kid’in menüsünü oluştururken İstanbul’a iki araştırma gezisi yaptı. Ocakbaşlarını, fırınları ve sokak lezzetlerini dolaştı; Galata Köprüsü çevresinde balık dürüm yedi, börekten simide, pideden kebaba farklı tatların peşine düştü. Amaç, Londra’da yapılacak yemeklerin İstanbul’daki karakterini kaybetmemesiydi.
Hikâye bir oğlakla başladı
Restoranın adının arkasında Dirik’in babası Ali Dirik ile ilgili güçlü bir anı bulunuyor.
Dirik, yaklaşık üç yıl önce babasıyla Bodrum’da yaptığı bir yolculuk sırasında yemek için durdukları restoranın arkasında bir keçi çiftliği olduğunu anlatıyor. Babası buradan bir oğlak satın alıyor; ertesi gün oğlağı yalnızca tuz ve biraz yağla toprak bir kapta odun fırınında birkaç saat pişiriyor.
Sertaç Dirik bu yemeği hayatında tattığı en iyi şeylerden biri olarak hatırlıyor. Restoranın Kid adını almasının nedeni de bu anı.
Musa Dağdeviren’in mutfağına girdiler
İstanbul araştırmasının önemli duraklarından biri de Çiya Sofrası’nın kurucusu Musa Dağdeviren oldu.
Dirik ve Carter, Dağdeviren’le birlikte oğlak pişirmek için İstanbul’un Anadolu Yakası’na geçti. Dağdeviren oğlağı tuzlayıp odun fırınında ağır ağır pişirirken ikili onun kullandığı teknikleri ve malzemeleri inceledi.
Ardından Dağdeviren’in oğlaklarını aldığı çiftliği ve bahçelerini ziyaret ettiler. Burada karaduttan vişneye, mor fesleğenden semizotuna uzanan ürünleri gördüler; oğlağın suyunu çekmesi için altında pişirilen firik tekniği de Kid’in menüsünün gelişiminde etkili oldu. Dirik daha sonra Dağdeviren’in fermente sebze kullanımından da ilham aldığını anlattı.
Galata’daki balık dürüm Soho’ya taşındı
İstanbul gezisinde ikilinin üzerinde en fazla durduğu lezzetlerden biri balık dürüm oldu.
Carter, Galata çevresinde yedikleri uskumruyu Londra’da yorumlamaya çalışırken ilk denemelerinin fazla “şef işi” kaldığını anlatıyor. İstanbul’daki yemeğin ulaşılabilirliğini ve ruhunu kaybettiklerini düşünerek tarifi baştan ele aldılar.
Bu yaklaşım Kid’in mutfak fikrini de özetliyor: Geleneksel yemekleri birebir kopyalamak yerine, onları çağdaş bir restoran mutfağına taşırken temel karakterlerini korumak.
Sertaç Dirik için ocakbaşı kültürü çocukluğunun parçası.
Babası Ali Dirik, İstanbul’da mangalcı olarak çalıştıktan sonra Londra’ya taşındı ve Dalston’da Mangal Ocakbaşı’nı açtı. Ardından Mangal 2 geldi. Sertaç ve ağabeyi Ferhat bu restoranın içinde büyüdü.
Sertaç Dirik, Kopenhag’da şef olarak çalışırken 2020’de Londra’ya dönerek aile restoranı Mangal 2’nin mutfağına katıldı. Geleneksel ocakbaşı anlayışını daha çağdaş bir mutfakla birleştiren değişim kısa sürede dikkat çekti. Mangal 2, iki yıl içinde National Restaurant Awards listesinde 35’inci sıraya yükseldi; Dirik ise 2022’de The Observer Food Awards tarafından Young Chef of the Year seçildi. 2023’te aile restoranından ayrılarak kendi projesi üzerinde çalışmaya başladı.
Soho’da ateş yeniden yanıyor
Kid için Soho’da baştan aşağı yeni bir mutfak kuruldu. Merkezinde çift taraflı bir mangal ile yaklaşık 1,5 metre derinliğinde odun fırını bulunuyor. Mekânın duvarlarında ise 73 bin koyu kahverengi tuğla kullanıldı.
Dirik’in mutfağında yalnızca babasının mangal başındaki hatıraları yok. Şef, restoran üzerinde çalıştıkça annesinin evde hazırladığı içli köfte gibi yemeklerin de kendi mutfak hafızasındaki önemini yeniden keşfettiğini söylüyor.
Böylece Kid, Londra’da açılan yeni bir Türk restoranından çok, Dirik ailesinin İstanbul’dan Londra’ya taşınan mutfak kültürünün yeni kuşaktaki yorumu haline geliyor.
Kaynak: The Observer
