Türkiye’de pilav yapmadan önce pirinci birkaç kez yıkamak yaygın bir alışkanlık. Ancak Bülent Şık’ın 25 Ağustos’ta Agos’ta yayımlanan “Pirinç pilavındaki arseniği azaltmak” başlıklı yazısında aktardığı araştırmalar, yalnızca yıkamanın arsenik miktarını azaltmada sınırlı kaldığını gösteriyor.
Bir araştırmada yıkama, basmati pirincindeki toplam ve inorganik arseniğin yaklaşık yüzde 10’unu uzaklaştırırken, diğer pirinç türlerinde etki daha düşük kaldı.
Daha etkili yaklaşım ise arseniğin suya geçmesini sağlamak ve ardından bu suyu dökmek.
Beş dakika ön haşlama
Şık’ın dikkat çektiği yöntemlerden biri, 2021 yılında Science of the Total Environment dergisinde yayımlanan araştırmada incelenen ön haşlama yöntemi.
Uygulama oldukça basit:
Bir ölçü pirinç yaklaşık dört ölçü kaynar suya konuluyor ve beş dakika ön haşlama yapılıyor. Ardından haşlama suyu tamamen dökülüyor.
Pirince temiz ve arsenik içeriği düşük yeni su ekleniyor ve pilav suyunu çekene kadar normal şekilde pişiriliyor.
Araştırmada bu yöntem, çalışmada kullanılan beyaz pirinçlerde inorganik arsenik miktarını ortalama yüzde 73, kahverengi pirinçlerde ise yüzde 54 azalttı.
Bu oranların her pirinç için sabit olmadığı özellikle belirtiliyor. Pirincin çeşidi, yetiştirildiği bölge, toprak ve sudaki kirlilik ile pişirmede kullanılan su sonuçları değiştirebiliyor.
Pirinci yıkamak neden yetmiyor?
Buradaki temel ilke arseniğin pirinçten suya geçmesi ve ardından o suyun uzaklaştırılması.
Aktarılan başka bir araştırmada altı ölçü suya bir ölçü pirinç kullanılarak yapılan bol suda pişirme, uzun taneli ve basmati pirinçte toplam ve inorganik arsenik miktarını sırasıyla yaklaşık yüzde 35 ve yüzde 45 azalttı.
Pirincin az miktarda suyla bütün suyu çekerek pişirildiği yöntemde ise arsenik miktarında belirgin bir azalma saptanmadı.
Pişirme suyuna dikkat
Yöntemin önemli bir koşulu daha bulunuyor: Kullanılan suyun arsenik açısından güvenli olması.
Pirinci yıkamak, ön haşlamak veya bol suda pişirmek ancak kullanılan su düşük arsenik içeriyorsa yarar sağlıyor. Arsenikle kirlenmiş su kullanılması ise tam tersine pirincin arsenik miktarını artırabiliyor.
Iğdır’ın süzme pilavı da dikkat çekiyor
Bülent Şık yazısında Türkiye mutfağından ilginç bir örneğe de işaret ediyor: Iğdır’ın süzme pilavı.
Bu geleneksel yöntemde pirinç bol suda haşlanıyor, pişme tamamlanmadan suyu süzülüyor ve ardından pilav demlendiriliyor.
Bol suda pişirip suyu uzaklaştırma yaklaşımı arsenik miktarını azaltabiliyor. Ancak Şık, Türkiye’de kullanılan geleneksel pilav yöntemlerinin arsenik azaltma açısından ne ölçüde etkili olduğunu ortaya koyacak yeterli akademik çalışma bulunmadığını belirtiyor.
Pirinç pilavı nasıl pişirilmeli?
Bülent Şık’ın aktardığı bilimsel çalışmalar ışığında mutfakta uygulanabilecek yöntem şöyle özetlenebilir:
Pirinci temiz suyla yıkayın. Bir ölçü pirinci dört ölçü kaynar suda beş dakika ön haşlayın. Haşlama suyunu tamamen dökün. Ardından temiz su ekleyerek pilavı suyunu çektirerek pişirin.
Alternatif olarak pirinç bol suda pişirilip süzülebiliyor. Ancak bu yöntemin bazı besin öğelerindeki kaybı artırabileceği belirtiliyor.
Şık ayrıca özellikle çocukların beslenmesinde sürekli pirinç ve pirinç bazlı ürünlere bağlı kalmak yerine bulgur, buğday, yulaf ve bakliyatlarla çeşitlilik sağlanmasının önemine dikkat çekiyor.
Kaynak: Bülent Şık / Agos, “Pirinç pilavındaki arseniği azaltmak”, 25 Ağustos 2026. Yazıda EFSA değerlendirmesi ile çeşitli akademik araştırmalardan yararlanılmıştır.
