Dünyanın önde gelen şeflerinden Asma Khan’ın Türkiye ziyareti İstanbul’un ardından Tokat’ta devam etti.
Londra’daki Darjeeling Express’in kurucusu olan ve TIME’ın 2024 yılında dünyanın en etkili 100 kişisi arasında gösterdiği Khan, Şef Sinem Özler’in davetiyle Türkiye’ye geldi.
İki şef önce İstanbul’da Seraf Vadi’de özel bir akşam yemeği hazırladı, ardından Tokat’ın yerel ürünlerini ve üretim kültürünü keşfetmek üzere bölgeye gitti.
Narince’nin yalnız üzümü değil, yaprağı da sofrada
Tokat gezisinin merkezinde bölgenin en önemli tarımsal ürünlerinden Narince üzümü vardı.
Narince bağlarında üzümün yanı sıra yaprak da ekonomik ve gastronomik değer taşıyor. Yapraklar salamura edilerek sarmada kullanılırken üzümden pekmez, şıra ve tatlı tarhana gibi farklı ürünler hazırlanıyor.
Böylece bugün gastronomide “döngüsel üretim” ve ürünün tamamını değerlendirme olarak öne çıkan yaklaşımın Anadolu mutfağındaki geleneksel karşılıklarından biri ortaya çıkıyor.
Kadınlarla birlikte sarma yaptı
Khan’ın Tokat’taki duraklarından biri Erzak Kadın Kooperatifi oldu.
Narince bağlarında kadınlarla birlikte yaprak toplayan Khan, ardından kooperatif üyeleriyle sarma hazırladı.
Baklalı sarma, erikli yalancı sarma, etli sarma ve zeytinyağlı sarma gibi aynı yaprağın farklı malzeme ve tekniklerle dönüştüğü çeşitleri inceleyen Khan’ın özellikle tek bir ürünün çok sayıda yemeğe dönüşebilmesine dikkat çektiği belirtildi.
Üreticiden mutfağa uzanan zinciri inceledi
Tokat programının bir başka durağı Kazova Vasfi Diren Çiftliği oldu.
Meyvecilik, bağcılık ve hayvancılığın birlikte yürütüldüğü çiftlikte Khan ve Özler, bölgedeki üretim modelini ve çevredeki çiftçilerle kurulan ilişkiyi inceledi.
Üreticilere fidan sağlanması, üretimin desteklenmesi ve yetiştirilen ürünlere pazar yaratılması modelin temel unsurları arasında yer alıyor.
Bu yaklaşım sürdürülebilir gastronominin yalnızca toprağı ve suyu korumakla sınırlı olmadığını; üreticinin tarımdan geçimini sürdürebilmesinin de sistemin önemli bir parçası olduğunu gösteriyor.
Anadolu mutfağına reçetenin ötesinden bakış
Asma Khan’ın Tokat ziyareti, son yıllarda dünya gastronomisinde giderek güçlenen yerellik, izlenebilir ürün, geleneksel üretim bilgisi ve sürdürülebilirlik tartışmaları açısından da dikkat çekiyor.
Bir yemeğin yalnızca reçetesine değil; ürünün yetiştiği coğrafyaya, üretim yöntemine ve o bilgiyi kuşaktan kuşağa aktaran insanlara odaklanan yaklaşım, Anadolu’nun geleneksel mutfak kültürüyle pek çok noktada kesişiyor.
Tokat’taki Narince örneği de bunun çarpıcı örneklerinden biri: Aynı bağdan yaprak, üzüm, pekmez, şıra ve farklı yöresel ürünler çıkarak neredeyse hiçbir hammaddenin boşa gitmediği bir üretim kültürü oluşturuyor.
Kaynak: Seraf / Gazete Oksijen O2
