Kopenhag’ın dünya gastronomisine yön veren restoranı Noma, 5 Ağustos’ta kapılarını yeniden açarken yalnızca mutfağını değil, mevsim anlayışını da değiştirdi.
Restoranın yeni döneminin adı “12 Seasons of Noma.”
Noma’nın yıllardır uyguladığı üç büyük sezon sistemi artık geride kalıyor. Önceki modelde menüler deniz ürünleri, sebzeler ile av ve orman ürünleri gibi yılın geniş dönemlerine göre şekilleniyordu.
Yeni sistemde ise yıl 12 ayrı gastronomik döneme ayrılıyor.
Bir ay bile artık uzun olabilir
Yeni yaklaşımın temelinde ürünün takvimden çok doğadaki gerçek zamanına göre kullanılması bulunuyor.
Noma, yeni sistemini her ay kendine özgü bir mevsimsel ritim taşıyan ve yıl ilerledikçe sürekli gelişen bir yaratıcı üretim modeli olarak tanımlıyor.
Bu nedenle bir ay için hazırlanan menünün bile dört hafta boyunca aynı kalması gerekmiyor.
Bahçedeki bir çiçeğin kısa süreli açması, belirli bir yabani otun ortaya çıkması, mantarların birkaç haftalık dönemi veya deniz ürünlerinin en iyi zamanına ulaşması tabağın değişmesi için yeterli olabilecek.
Böylece mevsimsellik artık üç aylık geniş dönemlerden çok haftalar ve günlerle ölçülen bir mutfak anlayışına dönüşüyor.
Ağustos başka, ekim başka
Yeni sistemin ilk döneminde yazın en belirgin ürünleri öne çıkıyor.
Ağustos mutfağında meyveler, çiçekler, sebzeler ve narin deniz ürünleri ağırlık kazanırken sonbahara yaklaşıldıkça ürün dünyası da değişecek.
Ekim ayına doğru yabani mantarlar, çekirdekli meyveler, av ürünleri ve kırmızı kabukluların mutfakta daha görünür hale gelmesi bekleniyor.
Böylece restoranın menüsü yalnızca yılın farklı dönemlerinde değil, aynı sezonun kendi içindeki küçük değişimlere göre de dönüşebilecek.
Noma’da mutfağın başında artık Pablo Soto var
Değişim yalnızca tabakta yaşanmıyor.
Noma yeni dönemine farklı bir yönetim yapısıyla başladı. Uzun yıllardır restoranın ekibinde bulunan Pablo Soto, Executive Head Chef olarak mutfağın başına geçti.
Araştırma ve geliştirme bölümünü Mette Brink Søberg yönetirken Annika de Las Heras CEO görevini üstlendi.
Kurucu René Redzepi ise restoranın günlük operasyonlarından çekilerek yaratıcı projelere odaklanıyor.
Noma, bu yapılanmayı geçmişteki modele dönüşten ziyade restoranın yeni bölümü olarak tanımlıyor.
Fine dining için yeni bir model olabilir mi?
Noma’nın gastronomi dünyasındaki etkisi düşünüldüğünde 12 mevsim yaklaşımı yalnızca tek bir restoranın menü değişikliği olarak görülmeyebilir.
Fine dining restoranlarında mevsimsellik uzun zamandır temel kavramlardan biri. Ancak birçok restoran hâlâ ilkbahar, yaz, sonbahar ve kış gibi geniş sezonlar üzerinden menü hazırlıyor.
Noma’nın yaklaşımı ise bu zaman aralıklarını çok daha küçük parçalara bölüyor.
Bu sistem şefleri standartlaşmış bir sezon menüsünden uzaklaştırırken üreticilerle daha yakın çalışmayı ve ürünün en iyi olduğu kısa zaman aralıklarını takip etmeyi gerektiriyor.
Aynı zamanda misafir açısından da farklı bir deneyim yaratıyor: Aynı restorana birkaç hafta arayla giden iki kişi tamamen aynı menüyle karşılaşmayabilir.
Menü değil, yaşayan bir takvim
Noma 2003’te açıldığından bu yana yerel ürünler, fermantasyon, yabani bitkiler ve Kuzey Avrupa’nın mevsimsel mutfağı üzerinden dünya gastronomisinde önemli bir etki yarattı.
Şimdi aynı yaklaşımı zaman kavramına taşıyor.
Yeni Noma’da sezon artık yalnızca yaz ya da sonbahar değil. Bir çiçeğin açtığı hafta, bir mantarın ormanda ortaya çıktığı birkaç gün veya belirli bir deniz ürününün en iyi olduğu kısa dönem de başlı başına bir “mevsim” haline gelebiliyor.
Bu yaklaşım yaygınlaşırsa fine dining dünyasında önümüzdeki büyük değişim yeni bir pişirme tekniğinden çok menünün zamana nasıl uyum sağladığı üzerinden gelebilir.
Noma’nın yeni sistemi bu nedenle basit bir menü değişikliğinden daha büyük bir soru ortaya koyuyor:
Gastronomide dört mevsim artık yeterli mi?
