Kahve artık yalnızca tadı ve kafein miktarıyla tartışılmıyor. Son yıllarda yapılan çalışmalar, kahvenin nasıl demlendiğinin de sağlık üzerindeki etkiler açısından önemli olabileceğini gösteriyor.
Bu farkın merkezinde kahvenin doğal olarak içerdiği cafestol ve kahweol adlı diterpenler bulunuyor. Özellikle cafestolün kandaki LDL, yani “kötü” kolesterol düzeyini artırabileceğine ilişkin kontrollü çalışmalar var.
Peki bu durumda filtre kahve mi, Türk kahvesi mi, espresso mu?
Kolesterol açısından kâğıt filtre avantajlı
Bu konuda en dikkat çekici araştırmalardan biri 107 sağlıklı genç yetişkinle gerçekleştirilen 12 haftalık randomize kontrollü çalışma.
Katılımcılar kaynatılmış kahve, filtre kahve veya kahve tüketmeyen gruplara ayrıldı. Araştırmada günde dört ila altı fincan kaynatılmış kahve tüketenlerde toplam kolesterolün, filtre kahve tüketenlere kıyasla belirgin biçimde yükseldiği görüldü.
Dokuz haftanın sonunda kaynatılmış kahve grubundaki toplam kolesterol artışı başlangıç değerinin yaklaşık yüzde 10’una ulaştı. Filtre kahve içenlerle kahve içmeyenler arasında ise toplam ve LDL kolesterol değişimi açısından anlamlı fark bulunmadı.
Benzer sonuçlar daha uzun süreli başka bir randomize çalışmada da görüldü. Altı ay boyunca günde beş-altı fincan French press tipi cafetiere kahve tüketenlerde LDL kolesterol, filtre kahve tüketenlere göre yüzde 9-14 daha yüksek bulundu.
Filtre neyi değiştiriyor?
Kahve çekirdeğinin doğal yağlarında bulunan cafestol ve kahweol, demleme sırasında içeceğe geçebiliyor.
Ancak kâğıt filtre bu yağlı bileşiklerin önemli bölümünün fincana ulaşmasını engelliyor. Kaynatılmış veya metal filtreyle hazırlanmış kahvelerde ise daha fazla diterpen içecekte kalabiliyor.
Türk kahvesi de kâğıt filtreden geçirilmediği için bu açıdan filtre kahveden farklı.
Türk ve İskandinav usulü kaynatılmış kahveleri inceleyen araştırmalarda da cafestol ve kahweol içeren ince kahve parçacıklarının filtresiz kahvelerde bulunduğu gösterildi.
Bu nedenle özellikle LDL kolesterolü yüksek kişiler açısından kâğıt filtreyle hazırlanan kahve daha avantajlı bir tercih olabilir.
Türk kahvesi sağlıksız mı?
Burada önemli bir ayrım gerekiyor: Bu sonuçlar “Türk kahvesi sağlıksızdır” anlamına gelmiyor.
Araştırmalarda tüketilen kahve miktarı önemli. Örneğin bazı kontrollü çalışmalarda katılımcılar günde dört-altı büyük fincana ulaşan miktarlarda kahve tüketiyor.
Türk kahvesi ise çok daha küçük porsiyonlarda servis ediliyor. Dolayısıyla yalnızca demleme yöntemine bakarak bir fincan Türk kahvesi ile büyük bir kupa filtre kahveyi doğrudan karşılaştırmak yanıltıcı olabilir.
Kişinin toplam tüketimi, kafeine duyarlılığı, kolesterol düzeyi ve kahveye eklediği şeker veya krema gibi ürünler de sonucu değiştiriyor.
Espresso daha sert ama daha fazla kafein demek değil
Kahvenin sert tadı ile toplam kafein miktarı da aynı şey değil.
Espresso hacmine göre oldukça yoğun bir içecek. Ancak küçük porsiyonlarda tüketiliyor. Büyük bir kupa filtre kahvede ise toplam sıvı miktarı çok daha fazla olduğu için bir porsiyondaki toplam kafein tek shot espressodan daha yüksek olabiliyor.
ABD Gıda ve İlaç Dairesi FDA, sağlıklı yetişkinlerin çoğu için günde 400 miligrama kadar kafeinin genel olarak olumsuz etkilerle ilişkilendirilmediğini belirtiyor.
Ancak FDA da kafein miktarının ürün, porsiyon ve hazırlama biçimine göre önemli ölçüde değişebileceğinin altını çiziyor.
Kahve gerçekten sağlığa yararlı mı?
Kahve üzerine yapılmış araştırmaları topluca değerlendiren en kapsamlı çalışmalardan biri 2017’de The BMJ‘de yayımlandı.
“Coffee consumption and health” başlıklı şemsiye derlemede 201 gözlemsel meta-analiz ve 17 müdahale araştırması meta-analizi incelendi.
Araştırmacılar, olağan tüketim düzeylerinde kahvenin birçok sağlık sonucunda zarardan çok daha düşük riskle ilişkili olduğunu bildirdi. Çeşitli sonuçlarda en güçlü ilişkiler günde yaklaşık üç-dört fincan tüketim düzeyinde görüldü.
Ancak çalışmanın en önemli uyarısı da burada: Bulguların büyük bölümü gözlemsel araştırmalardan geliyor.
Yani kahve içenlerle bazı hastalıkların daha düşük görülmesi arasında ilişki bulunması, bu sonucu doğrudan kahvenin yarattığını kanıtlamıyor. Araştırmacılar neden-sonuç ilişkisini ortaya koyabilmek için daha güçlü randomize kontrollü çalışmalara ihtiyaç olduğunu özellikle vurguluyor.
Kahve kanseri önlüyor mu?
Google’da sık sorulan bu soruya verilebilecek bilimsel yanıt şimdilik “bunu söylemek için yeterli kanıt yok”.
Dünya Sağlık Örgütü’ne bağlı Uluslararası Kanser Araştırmaları Ajansı IARC, 1.000’den fazla insan ve hayvan çalışmasını değerlendirdi.
Kuruluş, kahve tüketiminin genel olarak insanlarda kanserojen olduğuna ilişkin yeterli kanıt bulunmadığı sonucuna vardı.
Değerlendirmede kahve tüketimiyle karaciğer ve rahim iç zarı kanserlerinde daha düşük risk arasında ilişki görülürken, 20’den fazla başka kanser türü için kanıtların kesin sonuca ulaşmaya yeterli olmadığı belirtildi.
Dolayısıyla “kahve kanseri önlüyor” demek bilimsel olarak doğru değil. Araştırmalar bazı kanser türlerinde daha düşük riskle ilişki gösteriyor; bunun doğrudan koruyucu bir neden-sonuç ilişkisi olduğu henüz kanıtlanmış değil.
Peki hangi kahveyi seçmeli?
Bugünkü bilimsel literatür tek bir kahve türünü herkes için “en sağlıklı” ilan etmiyor. Ancak hazırlama yöntemleri arasında bazı somut farklar var.
Kolesterol açısından bakıldığında kâğıt filtreyle hazırlanmış kahvenin avantajı daha güçlü bilimsel kanıta sahip. Türk kahvesi, French press ve diğer filtresiz yöntemlerde cafestol ve kahweol fincana daha fazla geçebiliyor.
Buna karşılık bir kahvenin sağlık profilini yalnızca demleme yöntemi belirlemiyor.
Ne kadar içildiği, porsiyon büyüklüğü ve kahvenin içine ne konulduğu da en az kahvenin türü kadar önemli. Şeker, şuruplar, krema ve yüksek kalorili eklemeler sade bir kahvenin beslenme profilini ciddi biçimde değiştirebiliyor.
Sonuç olarak bilim bize “yalnızca şu kahveyi için” demiyor. Fakat özellikle kolesterol söz konusu olduğunda önemli bir ipucu veriyor: Fincandaki kahveden önce filtrenin nasıl olduğuna bakmak gerekebilir.
Kaynak: The BMJ, Coffee consumption and health: umbrella review of meta-analyses of multiple health outcomes (2017); The effect on serum cholesterol levels of coffee brewed by filtering or boiling, randomize kontrollü çalışma; The BMJ, Comparison of effect of cafetiere and filtered coffee on serum concentrations of liver aminotransferases and lipids, randomize kontrollü çalışma; International Agency for Research on Cancer (IARC), IARC Monographs Volume 116; U.S. Food and Drug Administration (FDA), Spilling the Beans: How Much Caffeine is Too Much?
